يؤخذ عادة من الجرجير وهي الثمار الجافة وذلك في اثناء جني المحصول , كما يمكن اختيار حباته من الزيتون المجموع في البيت او في المعصرة , وفي العادة فان هذا النوع من المحصول يكون خاليا من المرارة ولذا فلا يحتاج الى النقع لازالتها وانما يحتاج الى تمليح فقط وتتم هذه العملية بان يوضع الزيتون في الملح بدون اضافة الماء مدة اسبوع ثم يعاد تمليحه ثم يوضع في مرتبانات وتصب عليه كمية من الزيت ويجرى استعماله مباشرة .